Cerelose

USOS Y APLICACIONES:

Se puede utilizar en confitería en distintas aplicaciones como:
Grageado: Reducción de tiempos de proceso. Superficies más brillantes y con mejor acabado. Colores más nítidos. Uso de ácidos sin restricciones. Mayor resistencia a cambios de humedad y temperatura (mayor vida de anaquel). Ideal para sabores afrutados.
Goma de Mascar: Mejor balance en dulzor. Realce de sabor. Efecto refrescante.
Malvaviscos: Aumento de la vida de anaquel. Mejor balance en dulzor. Realce de sabor.
Fondant: Textura cremosa. Mejor color y frescura. Cristales más suaves (cristalización a la temperatura ambiente). Aumento en la vida de anaquel. Sabor más suave.
Comprimidos: Excelentes propiedades de compactibilidad. Tamaño de partícula uniforme. Excelente textura (apariencia y brillo).
Donas y Galletas: Aumenta la vida de anaquel. Generador de color. Regula dulzor.
Procesos de Fermentación: Fuente de carbohidratos de alta pureza para síntesis enzimáticas como: Producción de ácidos orgánicos como el cítrico, láctico, etc. Producción de aminoácidos como lisina, fenilalanina, ácido aspártico, etc. Producción de etanol.
Saborizantes/Colorantes: Como vehículo en una gran cantidad de sabores y colores en polvo. Mejor textura y apariencia en el producto terminado.
Mermeladas/Conservas: Estabilizador de color. Fuerte aprovechamiento de sabores cítricos. Regulador de la presión osmótica.
Productos Cárnicos: Estabilizador de color. Mejorador de textura.
Reductor del impacto de la sal.
Cervecería: Adjunto 100% fermentable.
Otros: Materia prima para elaborar color caramelo. Agente de sabor y conservador en salmueras dulces. Suplementos nutritivos como fuente de energía.

Utilización en la fabricación de Cervezas tiene tres usos:

1. Para todo tipo de cervezas lupuladas, agregar entre un 5 y un 10% sobre los kg de malta utilizados, nos da una cerveza más seca, con menos cuerpo, y menos competencia de los sabores asociados a la malta con los lúpulos utilizados (una misma estrategia de lupulado rinde más sabor y aroma si tiene menos competencia). Vinnie Cilurzo usa en las IPAS el 5% en kilos sobre peso total de maltas

2. Para ofrecer Barley wine o cervezas de alto tenor alcohólico: 8, 10 hasta 16º de alcohol, se agrega al final del hervor, últimos minutos. Todo el azúcar se transformara en alcohol para una cerveza más seca. Como alternativa, se pueden incorporar azucares durante la fermentacion, con el objetivo de lograr muy elevados % alcohol sin estresar las levaduras y producir una fermentacion bien limpia.

3. Para fermentación en botella y Barril: luego de fermentado y el filtrado se adiciona un jarabe (5-10 gr de cerelose por litro de cerveza) de cerelose y agua. Se embotella y las levaduras residuales, generaran la carbonatación naturalmente.

Según la variedad o tipo de malta, cada cervecero tendrá que sacar sus cuentas. Todos los software de cervezas tienen en la lista de granos estos azucares, para cargarlos de la misma manera que las maltas, y poder estimar el incremento de densidad o el reemplazo por malta base.